Pastiera di riso senza glutine

Un'antica leggenda narra le origini di questo dolce. 

Si dice che nelle acque del golfo di Napoli tra Posillipo e il Vesuvio vivesse la melodiosa sirena Partenope, che tutti gli anni in primavera emergesse dalle acque per donare agli abitanti del golfo soavi melodie con la sua voce incantatrice. 

I napoletani affascinati dalla sirena e dalla dolcezza del suo canto vollero omaggiarla con 7 doni della natura offerti da 7 fanciulle tra le più belle della città. Le donarono così: farina, ricotta, uova, zucchero, grano, l'acqua dei fiori d'arancio e le spezie.  

Tali doni vennero offerti a loro volta dalla sirena agli dei, che divinamente unirono e mescolarono tali ingredienti dando vita alla prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della sirena. 

Tra le illustri sostenitrici di questo dolce c'era anche Maria Teresa D'Asburgo Lorena "la regina che non sorrideva mai", seconda moglie del re Ferdinando II di Borbone, che non ne rifiutava mai una fetta e che grazie alla sua dolcezza riuscì a far sorridere la regina.

A Napoli il segreto della pastiera è custodito dalle suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno, che nei tempi passati ne confezionavano in gran quantità su ordinazione della borghesia di allora. 

Con il passar del tempo ogni massaia napoletana ha la sua tradizionale ricetta, cimelio di famiglia, che custodisce con gelosia. 

Tradizionale dolce pasquale, la pastiera va preparata in anticipo, possibilmente entro il venerdì santo, in tal modo i sapori e i profumi hanno il tempo di amalgamarsi e fondersi, dando alla pastiera quell'inconfondibile gusto.

Quella che vi presento oggi è la pastiera di riso, sorella maggiore di quella di grano. Questa pastiera ha origini antichissime, antecedenti a quella di grano. Il primo ripieno era di pasta lessa come cappellini o spaghetti uniti a uova e zucchero, senza ricotta ne canditi, con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il riso fu sostituito dal grano e vennero aggiunti ricotta e canditi. 

Con un cambiamento così radicale degli ingredienti possiamo dire che di pastiere ne esistono due versioni quella di grano e quella di riso, dove la seconda non sostituisce la prima, ma la affianca nella tradizione sulla tavola di pasqua. 

Inoltre la pastiera di riso non segue canoni precisi riguardanti l'altezza e la consistenza del ripieno, ne vanno aggiunti canditi,  potete farla con o senza strisce, e può essere spolverata di zucchero a velo. 

Ma c'è un particolare o per meglio dire un componente che è rimasto invariato nei secoli e che è elemento comune tra quella di grano e quella di riso "o ruoto" apposita tortiera di ferro stagnato nel quale viene cotta la pastiera e nel quale viene venduta, regalata o servita.

...ecco la mia versione rigorosamente senza glutine e arricchita nel profumo.

fonte storica da pastiera.it

Ingredienti per un ruoto da 18 cm. diam.  

Pasta frolla:

150 gr farina di riso (nutrifree)

150 gr farina per dolci (pandea: il forno di olivia)

150 gr burro

1 uovo 

1 tuorlo

110 gr zucchero
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

Ripieno

70 gr di riso originario

300 ml di latte intero

250 gr di ricotta fresca

1 uovo
1 tuorlo

130 gr di zucchero

20 gr di margarina

cannella q.b.

buccia d'arancia

buccia di limone

mezza bacca di vaniglia

acqua di fiori d'arancia

Versare in una pentola il riso con il latte, il burro, la buccia grattugiata di mezzo limone e la bacca di vaniglia (eliminate i semi). Cuocete a fuoco lento per circa 25-30 minuti fin quando il latte sarà completamente assorbito dal riso, eliminare la bacca di vaniglia e lasciar raffreddare il riso. 
Intanto preparate la frolla, in una ciotola versate le due farine e lo zucchero, miscelate, aggiungere il burro freddo a pezzettini e impastate con la forchetta fino ad ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete le uova e amalgamate velocemente fino ad ottenere un impasto compatto e senza grumi, riponete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
In un'altra ciotola frullate la ricotta (che avrete precedentemente messo a gocciolare per almeno un ora) con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la buccia grattugiata del restante limone e di mezza arancia, cannella q.b. e l'aroma ai fiori d'arancia, amalgamare e aggiungere l'albume a neve. 
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla, e stendete la restante tra 2 fogli di carta forno spolverati di farina di riso, ricoprite lo stampo precedentemente imburrato e infarinato con farina di riso. Versate il composto e livellate. Con la frolla messa da parte fate le strisce per la superficie. Infornate a 180° per circa 1 ora. Fate raffreddare e se preferite spolverate di zucchero a velo.

Note personali: ho usato uno stampo da 18 cm, ma è venuta molto alta e l'impasto all'interno non si è asciugato bene, quindi consiglio di usare quello di 20. Se la frolla si colorisce velocemente ricoprite con carta argentata e continuate la cottura per almeno un ora, la mia aveva bisogno di ancora altro tempo, visto che l'impasto è risultato un po morbido e ha ceduto al centro. Il sapore è molto buono e profumato, la frolla ha un'ottima consistenza. Si conserva bene per almeno 3 giorni. 

Approfitto di questo post per ringraziare Ilaria di dolci passioni del premio inviatomi per aver vinto il suo contest  "frutta secca" un meraviglioso libro di ricette con il wok 

Con questa pastiera auguro a tutti una buona pasqua.