Panini napoletani senza glutine

Ecco un'altro lievitato da rosticceria tipico della tradizione partenopea.

Per le strade di Napoli non c'è bar, pizzeria o rosticceria che fuori dal negozio non abbia una piccola vetrina mobile con dentro un vassoio pieno di questi panini, che vengono sfornati caldi a tutte le ore del giorno.

Spesso sono il pranzo veloce di studenti e turisti, da mangiare avvolti in un fazzoletto di carta mentre si girovaga per le vie del rettifio o di Spaccanapoli. 

La ricetta originale prevede l'uso di strutto nell'impasto e un ripieno di uova, salumi e formaggi, il tutto con una spolverata di pepe.

Certo non sono proprio una leggerezza di calorie, tutt'altro. Buoni, gustosi, saporiti e dannatamente calorici.

Ecco perchè vanno mangiati proprio mentre si cammina, in tal modo avremo l'illusione di smaltirli prima.

Il panino napoletano ha come base l'impasto della pizza, agli inizi del diciannovesimo secolo un pizzaiuolo napoletano ebbe l'idea di lavorare l'impasto della pizza con alcuni ingredienti che la sua famiglia era solita fare in casa con le carni del maiale. Così pensò di arricchire l'impasto con dello strutto e del salame paesano. Ne modificò la classica forma, mettendo al centro strutto, salame e formaggio e arrotolandolo su se stesso ne ottenne un lungo rotolo che poi divise a pezzetti. Nacque così il panino napoletano, che nel corso degli anni ha subito lievi modifiche, come l'aggiunta di pepe e uova.

Naturalmente la mia versione è senza glutine, altrimenti hai voglia a vederli lì in bella mostra nelle vetrine.

La base per il mix di farine viene da qui, mentre la ricetta da un chilo che io ho adattato con 350 gr di farina, viene sempre da quell'anonimo e vecchio libro di cucina di mia mamma senza copertina.

Ingredienti:

350 gr farina

(174 schar mix B +104 glutafin select +72 farmo LP)

100 ml acqua tiepida

100 ml latte

70 gr strutto o sugna

14 gr lievito di birra

1 uovo sodo

punta di un cucchiaino di zucchero

150 gr formaggio e salumi misti 

(salame-prosciutto cotto-mortadella-provolone dolce)

sale - pepe

grana grattugiato

Sciogliere il lievito in una parte d'acqua tiepida. In una ciotola impastare a fontana: farina, sale, strutto, fino ad ottenere un composto sabbioso*. Aggiungere il latte, il lievito sciolto e la restante acqua. Ricoprire la ciotola con una tovaglia e lasciar lievitare per almeno un'ora (la farina senza glutine non è lievitata molto). Riprendere l'impasto, spolverare il piano da lavoro e aiutandovi con un poco di farina (io ho usato la farmo lp) lavorarlo per qualche minuto fino a renderlo compatto e leggermente elastico. Stendetelo col mattarello in una sfoglia sottile e cospargetelo di grana grattugiato, l'uovo sodo  e i salumi misti tagliati a cubetti piccoli e abbondante pepe.

Arrotolate la pasta, facendo attenzione a non far uscire i salumi, e sigillare il lungo bordo con una spennellata di strutto. Tagliare a pezzi di circa 4-5 cm e adagiarli sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno. Andrebbero lasciati lievitare per almeno un'altra oretta, ma anche stavolta la farina sg non è lievitata molto. Spennelateli con lo strutto fuso sl micro.

Infornare a 190° per circa 25-30 minuti, fino a quando non saranno belli coloriti.

*La ricetta originale prevede che lo strutto venga spennellato sull'impasto steso prima di essere arrotolato, ma per una migliore riuscita della ricetta con farine senza glutine ho preferito inserire la sugna direttamente nella farina durante l'impasto.

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