Rifatte senza glutine: Totani ripieni su letto di fagioli

Per chi mi segue almeno da un paio di mesi, sa bene che questo è il mio appuntamento mensile con le "rifatte senza glutine"  precisamente il terzo. Questa volta replichiamo la ricetta di Anna de "ai fornelli con la celiachia" con i suoi  totani ripieni su letto di fagioli, un piatto di pesce molto gustoso. Se  siete interessate allo spirito dell'iniziativa e vorrete partecipare ai prossimi appuntamenti vi rimando da Vale per tutte le info e le semplici regole da seguire.

Ecco gli ingredienti per 2 persone: 

2 totani freschi

pane raffermo qb (io senza glutine)

1 uovo

1 scatoletta di tonno sottolio

sale - pepe - 

parmigiano

aglio - olio evo

prezzemolo

1 scatola di fagioli cannellini

vino bianco

Iniziate pulendo i totani (io l'ho fatto fare dal pescivendolo), tagliate in piccoli pezzettini i tentacoli. In una padella antiaderente fate rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e il tonno sott'olio sgocciolato e cuocete un paio di minuti, a questo punto versate i tentacoli precedentemente sminuzzati e sfumate con vino bianco. In questa fase i tentacoli rilasceranno dell'acqua: non fatela asciugare ma con un cucchiaio raccoglietela in un bicchiere e tenetela da parte, lasciatene tanto quanto basta per far cuocere i tentacoli circa 4-5 minuti.

Intanto avrete messo in ammollo il pane nell'acqua fatta ammorbidire e poi strizzatela bene, adesso sbriciolatela nella padella   con i tentacoli per farla insaporire, se notate che ci sia ancora troppo acqua fate asciugare un po. A questo punto lasciate raffreddare il composto. Quando freddo trasferitelo terrina e aggiungete il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, il parmigiano e l'uovo intero,  mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. 

Riempite i totani per 3/4 (non come ho fatto io quasi fino all'orlo percè l'impasto fuoriesce) e lasciate da parte un paio di cucchiai di composto. Ora richiudete ogni totano con un paio di stuzzicadenti.

In una padella fate soffriggere l'olio con l'aglio, adagiate il totano fatelo scottare e sfumatelo con vino bianco, aggiungete i 2 cucchiai di brodo dei tentacoli messo da parte con un po d'acqua, e stemperate i 2 cucchiai di composto anche questi messi da parte in precedenza, aggiustate se occorre di sale.

Cuocete con il coperchio per circa 15-20 minuti (dipende dalla grandezza del totano) appena sfumato, bucherellate con uno stecchino per fare uscire l'aria che si formerà all'interno per evitare che si spacchino, ripetete anche durante la cottura.

Passiamo alla crema di fagioli: io ho usato una scatola di fagioli cannellini precotti, li ho sciacquati e sgocciolati. Poi li ho saltati in padella con un filo d'olio, un paio di cucchiai d'acqua e l'aglio, aggiustate di sale. Appena 3-4 minuti eliminate l'aglio e passateli nel frullatore fino a ridurli in crema. 

In un piatto da portata versate un paio di cucchiai di crema di fagioli e spolverate di prezzemolo tritato. Adagiate un totano sul letto di fagioli e versateci sopra un cucchiaio di sugo di cottura dei totani. Servire caldi.

Della ricetta originale ho aggiunto solo una spolverata di parmigiano, inoltre ho fatto insaporire per pochi minuti il composto in padella, scegliendo la versione senza pomodoro.

Polpo al sugo di pomodoro

Anche questo piatto e d'origine napoletana, e il suo vero nome sarebbe "polpo alla Luciana" . La Luciana della ricetta era una popolana del panoramico quartiere Santa Lucia a Napoli, un tempo abitato principalmente da pescatori.

Ho detto sarebbe! Eh si, perchè: la ricetta originale prevede innanzitutto che il polpo sia fresco, che la cottura avvenga in una casseruola di terracotta e con l'aggiunta di capperi.

I miei polpi erano congelati, (ma non per questo meno buoni, anzi più morbidi)  cotti in una pentola normale e senza l'aggiunta di capperi, la terracotta l'ho usata solo come piatto da portata. Quindi è più corretto dire "polpo al sugo di pomodoro" 

Importante dire che se il polpo è fresco durante la cottura non va aggiunta l'acqua (questo vale per tutte le cotture del polpo ad eccezione di quando è congelato) 

Un vecchio detto dialettale napoletano, dice:

"‘O purpo se coce int’ all’acqua soja " " Il polpo si cuoce nella sua acqua "   in tal modo ne preserva profumo e morbidezza.

Ingredienti:

6 polpi piccoli

1 scatola di pomodoro pelati

vino bianco

olio-aglio

prezzemolo

sale

peperoncino

olive nere

 

Fate  scongelare i polpi. Metteteli in una pentola e fate asciugare l'acqua, poi sfumateli con vino bianco. Appena evaporato il vino aggiungete l'olio, l'aglio, il peperoncino e le olive, fate insaporire per un minuto e aggiungete la scatola di pomodori pelati. Fate cuocere per circa 10 minuti, (controllate con una forchetta). A fine cottura aggiungete del prezzemolo tritato. I polpi al sugo di pomodoro possono essere proposti come antipasto o come secondo accompagnati da crostini di pane o piccole freselle sul fondo del piatto. Inolte il sugo potrà essere utilizzato per condire linguine o spaghetti.

 

con questa ricetta partecipo al contest di delicious meggy

 

Il polpo?....è steso al posto del bucato!

Qualche anno fa (tanti anni fa, visto che avevo all'incirca vent'anni) sono stata in Grecia, e ho assaggiato come da buona turista la cucina locale. Ma tanta tanta di cucina locale! .

Ogni giorno 2 gyros pita, (for me no onion please!),  tzaziki tanto da mangiarne a cucchiaiate, greek salad anche perchè adoro la feta, moussaka a volontà, e grilled octopus.

Quest'ultimi sono dei meravigliosi polpi grigliati conditi all'insalata. La cosa spettacolare è che il polpo te lo sceglievi tu. Il cameriere ti chiedeva di seguirlo e di scegliere fra quelli stesi in bellavista su una spranga di legno, o su fili da bucato (a volte con tanto di mollette) il polpo che ti piaceva.

Erano tutti lì, stesi al sole, freschi di giornata, con i tentacoli a penzoloni che aspettavano di finire sulla griglia. Questa scena a prima vista ti lascia sbigottita, ma come? mettono i polpi stesi come il bucato, sotto il sole? Si!, ed è una scena che si ripete fuori ad ogni ristorantino, con tanto di turisti, compresa me, impalati a guardarli.

E' un'immagine bellissima, tipica, caratteristica, accompagnata dal profumo e dal fumo della griglia, che inevitabilmente ti investe e ti risveglia il languorino che fino a quel momento hai cercato di tenere a bada. 

E allora senza tante esitazioni, entri, ti scegli il tavolino con la tovaglia blù quello più vicino al mare, prendi il menù e lo scorri fino alle pagine scritte in italiano, e poi....octopus grilled and greek salad.

 

Allora: il polpo che ho cucinato oggi non è alla griglia, abitando al terzo piano di un palazzo da cinque, sarebbe stato alquanto difficoltoso mettermi sul balcone con la griglia a tutto fumo e non tirarmi dietro tutte le maledizioni dei condomini. Poi figuratevi se sempre dal mio balcone mettessi al posto dei panni stesi dei polpi, avrei avuto la folla sotto casa con tanto di vigili urbani e carabinieri.
Insomma, nessuna preparazione tipica da ristorantino greco, ma un metodo tutto cittadino, adatto ad una cucina da appartamento.

 

ingredienti:

1 polpo congelato

alloro

sedano bianco

carote

prezzemolo

olive verdi

limone

aglio

olio-sale

 

In una pentola con abbondante acqua mettete 2-3 foglie di alloro, una carota tagliata in due, e qualche foglia di sedano, aggiungete dopo averlo fatto scongelare il polpo e mettete sul fuoco a fiamma moderata per 40 minuti dal momento del bollore. (non serve ne sale ne il tappo di sughero pre renderlo morbido). Trascorso tale tempo con i rebbi di una forchetta infilate il polpo, se entra senza resistenza è cotto, non buttate via l'acqua di cottura.  

In una ciotola preparate un'emulsione con olio, aglio e prezzemolo tritato. Prelevate il polpo appena intiepidito e tagliatelo a pezzetti, (la pellicina nera viene via facilmente passandoci sopra con le mani bagnate), mettetelo nella ciotola, tagliate una carota col pelaverdure in modo da ottenete dei petali, aggiungete delle olive verdi, l'emulsione, salate, spruzzate di succo di limone e infine aggiungete qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora così da insaporirsi.

p.s. le foto dei polpi al sole sono tratte da internet per rendere l'idea. 

COZZE GRATINATE & SCAMPI AL VINO BIANCO

In un pranzo a base di pesce non possono mancare cozze e gamberoni, 

2 ricette semplici e gustose.

Ingredienti per le cozze:

1 kg di cozze pulite

2 pomodori maturi

prezzemolo

aglio

olio

sale-pepe

pane grattugiato (per me senza glutine)

acqua di cottura delle cozze

In una capiente pentola mettete un poco d'acqua e le cozze pulite con un pezzettino d'aglio e un pò di pepe, fatele aprire. In una ciotola amalgamate il pane grattugiato (regolatevi ad occhio), l'aglio e il prezzemolo tritato, i pomodori a pezzettini piccolossimi privati della buccia, olio, sale, pepe, e aggiungete l'acqua di cottura delle cozze per rendere l'impasto morbido. Eliminate il guscio delle cozze vuoto e riempite l'altro con il composto. Passate in fotno a 200° per circa 15 minuti, appena saranno gratinate spegnere. Servire calde 

 

Ingredienti per i gamberoni:

Gamberoni circa 3 per persona

pomodorini

olio

aglio

sale

vino bianco

prezzemolo

Mettere in una pirofila da forno un pò d'olio sul fondo, adagiarci i gamberoni, i pomodorini interi, qualche spicchio d'aglio, prezzemolo tritato e sale, infine spruzzare abbondantemente di vino bianco. Infornare a 200° per circa 25 minuti.