07/04/12

Pastiera di riso senza glutine


Un'antica leggenda narra le origini di questo dolce. 
Si dice che nelle acque del golfo di Napoli tra Posillipo e il Vesuvio vivesse la melodiosa sirena Partenope, che tutti gli anni in primavera emergesse dalle acque per donare agli abitanti del golfo soavi melodie con la sua voce incantatrice. 
I napoletani affascinati dalla sirena e dalla dolcezza del suo canto vollero omaggiarla con 7 doni della natura offerti da 7 fanciulle tra le più belle della città. Le donarono così: farina, ricotta, uova, zucchero, grano, l'acqua dei fiori d'arancio e le spezie.  
Tali doni vennero offerti a loro volta dalla sirena agli dei, che divinamente unirono e mescolarono tali ingredienti dando vita alla prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della sirena. 

Tra le illustri sostenitrici di questo dolce c'era anche Maria Teresa D'Asburgo Lorena "la regina che non sorrideva mai", seconda moglie del re Ferdinando II di Borbone, che non ne rifiutava mai una fetta e che grazie alla sua dolcezza riuscì a far sorridere la regina.

A Napoli il segreto della pastiera è custodito dalle suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno, che nei tempi passati ne confezionavano in gran quantità su ordinazione della borghesia di allora. 
Con il passar del tempo ogni massaia napoletana ha la sua tradizionale ricetta, cimelio di famiglia, che custodisce con gelosia. 
Tradizionale dolce pasquale, la pastiera va preparata in anticipo, possibilmente entro il venerdì santo, in tal modo i sapori e i profumi hanno il tempo di amalgamarsi e fondersi, dando alla pastiera quell'inconfondibile gusto.

Quella che vi presento oggi è la pastiera di riso, sorella maggiore di quella di grano. Questa pastiera ha origini antichissime, antecedenti a quella di grano. Il primo ripieno era di pasta lessa come cappellini o spaghetti uniti a uova e zucchero, senza ricotta ne canditi, con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il riso fu sostituito dal grano e vennero aggiunti ricotta e canditi. 
Con un cambiamento così radicale degli ingredienti possiamo dire che di pastiere ne esistono due versioni quella di grano e quella di riso, dove la seconda non sostituisce la prima, ma la affianca nella tradizione sulla tavola di pasqua. 
Inoltre la pastiera di riso non segue canoni precisi riguardanti l'altezza e la consistenza del ripieno, ne vanno aggiunti canditi,  potete farla con o senza strisce, e può essere spolverata di zucchero a velo. 
Ma c'è un particolare o per meglio dire un componente che è rimasto invariato nei secoli e che è elemento comune tra quella di grano e quella di riso "o ruoto" apposita tortiera di ferro stagnato nel quale viene cotta la pastiera e nel quale viene venduta, regalata o servita.

...ecco la mia versione rigorosamente senza glutine e arricchita nel profumo.


fonte storica da pastiera.it

Ingredienti per un ruoto da 18 cm. diam.  

Pasta frolla:
150 gr farina di riso (nutrifree)
150 gr farina per dolci (pandea: il forno di olivia)
150 gr burro
1 uovo 
1 tuorlo
110 gr zucchero
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

Ripieno
70 gr di riso originario
300 ml di latte intero
250 gr di ricotta fresca
1 uovo
1 tuorlo
130 gr di zucchero
20 gr di margarina
cannella q.b.
buccia d'arancia
buccia di limone
mezza bacca di vaniglia
acqua di fiori d'arancia

Versare in una pentola il riso con il latte, il burro, la buccia grattugiata di mezzo limone e la bacca di vaniglia (eliminate i semi). Cuocete a fuoco lento per circa 25-30 minuti fin quando il latte sarà completamente assorbito dal riso, eliminare la bacca di vaniglia e lasciar raffreddare il riso. 
Intanto preparate la frolla, in una ciotola versate le due farine e lo zucchero, miscelate, aggiungere il burro freddo a pezzettini e impastate con la forchetta fino ad ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete le uova e amalgamate velocemente fino ad ottenere un impasto compatto e senza grumi, riponete in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
In un'altra ciotola frullate la ricotta (che avrete precedentemente messo a gocciolare per almeno un ora) con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la buccia grattugiata del restante limone e di mezza arancia, cannella q.b. e l'aroma ai fiori d'arancia, amalgamare e aggiungere l'albume a neve. 
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla, e stendete la restante tra 2 fogli di carta forno spolverati di farina di riso, ricoprite lo stampo precedentemente imburrato e infarinato con farina di riso. Versate il composto e livellate. Con la frolla messa da parte fate le strisce per la superficie. Infornate a 180° per circa 1 ora. Fate raffreddare e se preferite spolverate di zucchero a velo.




Note personali: ho usato uno stampo da 18 cm, ma è venuta molto alta e l'impasto all'interno non si è asciugato bene, quindi consiglio di usare quello di 20. Se la frolla si colorisce velocemente ricoprite con carta argentata e continuate la cottura per almeno un ora, la mia aveva bisogno di ancora altro tempo, visto che l'impasto è risultato un po morbido e ha ceduto al centro. Il sapore è molto buono e profumato, la frolla ha un'ottima consistenza. Si conserva bene per almeno 3 giorni. 



Approfitto di questo post per ringraziare Ilaria di dolci passioni del premio inviatomi per aver vinto il suo contest  "frutta secca" un meraviglioso libro di ricette con il wok 





Con questa pastiera auguro a tutti una buona pasqua.











23 commenti:

  1. che bele foto, anche mia suocera fa la astiera con il riso ma non mi iace mlto la sua versione, però a tua sembra buona ovviamente come si dice provare per credere? mi fido sulla parola anche io
    ti auguro buona pasqua

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  2. sara' davvero squisita...ottima ricetta per noi alla ricerca di dolcezze senza glutine

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  3. ciao!grazie della visita!ti rubo una fetta di questa delizia e ti auguro Buona pasqua!

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  4. Buona la pastiera di riso, la faccio anch'io con una vecchia ricetta di mia madre. Buona Pasqua, Laura

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  5. PASSO PER FARTI TANTISSIMI AUGURIIII BUONA PASQUA A TE E ALLA TUA FAMIGLIA

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  6. Ti dovessi dire la preferisco un po' più alta anche se non asciuga perfettamente, mi da molta più soddisfazione! Tantissimi auguri!

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  7. Tanti auguroni anche a te...la pastiera di riso mi piace molto! ottima e splendida la tua! bacioni!

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  8. Buona Pasqua e complimenti per il blog!!

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  9. Grazie, ne ignoravo la storia!
    Serena Pasqua anche a te con un abbraccio!

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  10. dalle foto sembra promettere veramente molto bene.. uao!!

    auguri concè :-)

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  11. La tua pastiera gluten free dev'essere davvero buonissima, non nascondo che ci avevo pensato anche io a proporla in questa versione, ma vista la mia permanenza in Calabria dai parenti, ho preparato una versione quasi classica, ma senza canditi e con scaglie di cioccolato fondente ^_^
    Davvero bravissima tu!

    Buona Pasqua

    Virginia

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  12. Bellissima questa leggenda, che non conoscevo malgrado le mie origini partenopee. Della pastiera sono un'appassionata... inutile dirlo. Stanotte (prima non mi è stato possibile) ne ho sfornate quattro, una per me e le altre per regalarle. Non è Pasqua senza pastiera, vero? La tua, così alta, ha l'aria molto gustosa, e poi a me piace bella morbida dentro, quindi mi sa che anche se non ben asciutta, incontrerebbe molto il mio gusto.
    Grazie per gli auguri che sei venuta a portarmi, e che ricambio di cuore ♥

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  13. Le ultime due torte che hai fatto mi sono piaciute moltissimo, sono una più bella dell'altra!!
    Ti mando anche gli auguri di buona Pasqua, un bacio!
    Francesca

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  14. Deliziosa questa ricetta!
    Complimenti!
    Ho giá l'acquolina in bocca...

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  15. tantissimi auguri anche a te, concetta, e alla tua bellissima pastiera di riso.
    non sapevo tutta la storia, e quindi ignoravo che quella di riso fosse la sorella maggiore della più famosa di grano.
    l'ho fatta anch'io quest'anno, e continuerò a farla, perché la pastiera è il dolce di pasqua che preferisco fra tutti.
    la tua è venuta meravigliosamente, è farò tesoro della tua ricetta!

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  16. Non conoscevo la leggenda legata alla pastiera, è davvero affascinante!
    ...e non conoscevo neanche la versione con il riso, mi piace davvero molto! sarebbe proprio da provare! :)

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  17. Mi sembra una ricetta di pastiera proprio deliziosa! Complimenti per le belle foto :)

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  18. lo voglio anch'io "o ruoto"... però pieno!!! Bellissima la tua versione di pastiera; quella a cui siamo tutti abituati (col grano) la conosco bene perché un'amica napoletana la fa tutti gli anni e me ne regala una. La tua la immagino solo ma il riso rimane uno dei miei cereali preferiti... quindi non ho dubbi! Un abbraccio ed auguri (visto che ormai pasqua è passata gli auguri sono per una vita serena). Ciao

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  19. i tuoi post sono sempre bellissimi! e questa pastiera è davvero davvero golosa! oltre ad essere perfetta ;-) ma quanto sei brava? bacioni affettuosi :-X

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  20. E' di una bontà unica, l'ho preparata anche io in occasione della Pasqua! La tua è bellissima e sicuramente squisita, complimenti!
    Un abbraccio!

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  21. Bella questa leggenda, scusa ma la leggo solo ora... io l'ho fatta di grano saraceno ma dalla tua foto direi che ho la scusa per rifarla di riso...

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  22. Ciao, bellissima la tua pastiera... come posso sostituire la Pandea (non la trovo mai).

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    1. La pandea la puoi sostituire con la farmo Lp o altra farina per dolci.

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